A.
PENGERTIAN
SUSU
Susu merupakan bahan makanan yang
bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang
seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat
dibutuhkan oleh manusia.
Nilai gizinya yang tinggi juga
menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk
pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu
menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.
Mikroorganisme yang berkembang didalam
susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan
masyarakat sebagai konsumen
akhir. Disamping itu penanganan susu
yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual
murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai
produsen susu. Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat
sebagai hasil fermentasi laktosa oleh koli. Fermentasi oleh bakteri ini
akan menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen
Salah satu cara yang dapat ditempuh
untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara memproses susu segar
menjadi susu kental manis yaitu dengan mengurangi (menguapkan)
kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggal sekitar 40%. Dengan
kadar air yang rendah ini susu dapat tahan disimpan lama dalam keadaan
baik. Oleh karena itu disusunlah makalah ini untuk mengetahui persyaratan
dan proses pengolahan susu sampai menjadi susu kental manis.
Susu
kental manis adalah makanan cair yang dibuat dari susu segar yang
ditambah gula sukrosa atau campuran gula
sukrosa dan dekstrosa kemudian
diuapkan sebagian airnya sehingga kental
dan mempunyai kadar padatan minimum 28 %, kadar lemak minimum 8.5
%, kadar gula minimum 42 % serta tidak berwarna coklat karena karamelisasi.
Badan
Standardisasi Nasional (1998) menyatakan bahwa susu kental manis (SKM) adalah
produk olahan susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan
atau menguapkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk
berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak susu
atau lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Susu kental manis
dapat diklasifikasikan menjadi dua macam, yaitu susu kental manis tanpa ganda
rasa dan susu kental manis dengan ganda rasa.S
Susu kental manis
memiliki αw cukup rendah yaitu 0.8. Nilai αw
0. 8 adalah limit terendah
kebanyakan aktifitas enzim dan menghambat
pertumbuhan Staphylococcus aureus. Namun pada αw ini kebanyakan
fungi dapat tumbuh.
Pada
awalnya, pembuatan susu kental manis
dilakukan melalui proses evaporasi susu segar.
Tetapi proses pembuatan susu kental manis
di Indonesia pada prinsipnya dilakukan melalui
proses rekonstitusi yaitu pencampuran bahan-bahan seperti susu
bubuk skim dan lemak susu ke dalam susu segar untuk meningkatkan kadar
padatannya. Dengan proses rekonstitusi ini, pembuatan susu kental manis akan
lebih mudah, lebih cepat dan mungkin lebih murah.
Bahan-bahan
yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis
rekonstitusi antara lain susu segar, susu bubuk skim, gula pasir, lemak
susu (anhidrous milk fat), vitamin A,
vitamin B1, vitamin D serta laktosa. Untuk
membuat SKM coklat digunakan juga bubuk coklat dan bahan citarasa (Sugiyono,
1989).
Menurut Walstra et
al. (1999), susu kental manis adalah susu yang dipekatkan dengan
evaporasi dan ditambahkan sukrosa untuk membentuk
larutan gula hampir jenuh, setelah itu
dikalengkan. Vannam dan Sutherland (1994)
mendefinisikan susu kental manis sebagai
produk yang secara keseluruhan atau sebagian
terbuat dari susu skim dan diproduksi untuk
sebagian keperluan industri atau dikemas ke dalam wadah (kaleng atau tube)
untuk dijual secara retail.
B. CARA
PENGOLAHAN SUSU KENTAL MANIS
|
Beragam jenis
susu dan produk turunannya telah banyak beredar di
pasaran. Mulai dari susu segar, susu bubuk, susu cair, hingga
susu yang memiliki masa kadaluarsa yang panjang yaitu susu
kental manis. Masyarakat kini sudah jarang mengkonsumsi susu
segar yang didapat langsung dari peternak dan dihantarkan
ke rumah-rumah. Mereka lebih sering mengkonsumsi produk susu
siap minum yang telah mengalami pengolahan lanjut. Produk
susu olahan yang kini ada dipasaran misalnya, susu pasteurisasi,
susu UHT, susu bubuk, susu kental manis, dan lain-lain. Khusus
pada artikel ini, dibahas lebih spesifik tentang susu kental manis
(SKM) dan Krimer Kental Manis (KKM). Susu kental manis (SKM) dan
Krimer kental manis (KKM) merupakan produk olahan susu yang telah ditambahkan
gula dan diluapkan
sebagian airnya
hingga kekentalan tertentu. Produk ini merupakan produk turunan susu yang
sudah lama dan banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia terutama pada
masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah kebawah. Masa kadaluarsa yang
panjang dan harga yang relatif terjangkau menjadikan SKM dan KKM salah satu
produk susu yang dipilih untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Harga yang relatif
terjangkau menjadi salah satu faktor penting dalam penggunaan Susu Kental
Manis yang dikonsumsi.
Jenis Susu
Kental Manis
Menurut Standar
nasional Indonesia (SNI) susu kental manis didefinisikan sebagai produk susu
berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan air dari campuran
susu segar dan gula atau dengan rekonstitusi (pelarutan/pencampuran) susu
bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain
dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Standar Susu Kental Manis
berdasarkan Codex Stan 282-1971 dan SNI Susu Kental Manis 2971-2011, harus
mengandung protein minimal 6.5-9.52% dan kadar lemak minimal 8%. Dalam
Industri dikenal pembagian Susu Kental Manis sebagai berikut :
1. Susu Kental
Manis
(Full Cream)
Susu kental
manis jenis ini dibuat dari susu segar dengan penambahan gula dan dihilangkan
sebagian airnya atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula
dan bahan tambahan pangan lain yang diijinkan. Kadar lemaknya minimal 8%
tanpa ada penambahan lemak atau minyak nabati. Kadar proteinnya yang lebih
tinggi dari jenis yang lain (standar protein menurut SNI SKM, minimal 6.5%)
membuat produk ini cocok dikonsumsi sebagai minuman susu. Varian rasa yang
biasa ditemukan pada susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat.
2. Susu Kental
Manis
Lemak Nabati
Kini telah
banyak tersedia dipasaran produk susu jenis ini. Susu kental manis lemak
nabati dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula, diganti sebagian
lemaknya dengan lemak nabati yang kemudian dihilangkan sebagian airnya. Atau
dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan diganti sebagian
lemaknya dengan lemak nabati. Penggantian sebagian lemaknya dengan lemak
nabati memungkinkan konsumen mendapat asupan lemak tidak jenuh dari lemak
nabati yang baik bagi kesehatan.
3. Susu Skim
Kental Manis
Produk susu
jenis ini masih jarang beredar di pasar di Indonesia. Susu skim kental
manis merupakan cairan kental yang dibuat dengan menghilangkan sebagian air
dari susu skim yang telah ditambah gula hingga kepekatan tertentu. Kadar
lemaknya sangat rendah. Kadar lemak yang diperbolehkan untuk produk susu yang
satu ini maksimal 1%, sangat rendah bila dibandingkan dengan jenis susu
kental manis lainnya. Bagi konsumen yang ingin membatasi asupan lemak
hariannya, produk ini dapat menjadi salah satu pilihan namun masih jarang di
Indonesia.
4. Krimer Kental
Manis
Produk lainnya
yang serupa dengan SKM adalah Krimer Kental Manis (KKM). Berdasarkan kategori
Pangan BPOM No HK .00.05.52.4040 Krimer Kental Manis merupakan cairan kental
yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu segar,
gula dan lemak nabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan campuran susu
bubuk dengan penambahan gula dan lemak nabati. Tidak ada standar minimal
protein dan lemak untuk krimer kental manis sehingga masih banyak kemungkinan
inovasi yang dapat dimunculkan dari produk ini. Rasa Krimer Kental Manis
lebih beragam ketimbang produk susu kental manis. Kini dapat ditemukan di
pasaran krimer kental manis dengan rasa keju.
Bahan Baku
Produk Susu Kental Manis
Susu Kental
Manis dan Krimer kental manis terlihat seperti produk yang sama , walau
sebenarnya berbeda dari segi komposisi. Bahan baku susu kental manis biasanya
terdiri dari gula, susu bubuk/susu segar, susu skim bubuk, lemak susu,
laktosa, dan dapat juga difortifikasi dengan vitamin dan mineral. Sedangkan
susu kental manis lemak nabati terdiri dari bahan baku yang berupa gula, susu
bubuk/susu segar, lemak nabati, penstabil, perisa, vitamin dan mineral.
Penambahan lemak nabati pada susu kental manis lemak nabati berfungsi sebagai
pengganti sebagian lemak dari susu kental manis, sedangkan produk Krimer
Kental Manis menggunakan lemak nabati sebagai sumber lemak produk tersebut
karena krimer kental manis lebih ditujukan sebagai topping atau pelengkap
makanan lain.
Fungsi
penambahan gula pada Susu kental Manis selain sebagai pemberi rasa manis juga
sebagai pengawet untuk mencegah terjadinya pembusukan dengan menurunkan
ketersediaan air bebas yang menjadi penunjang kehidupan mikroba pembusuk.
Biasanya kadar gula dalam SKM dan KKM sekitar 43-47%. Hampir setengah dari
komposisi sekaleng SKM atau KKM merupakan gula. Kandungan gula yang tinggi di
dalam SKM menjadikan SKM memiliki umur simpan yang panjang, hingga 12 bulan
dalam kemasan tertutup pada suhu ruang.
Teknologi Proses
Pengolahan
Teknologi
pengolahan SKM, SKM lemak nabati, dan KKM hanya berbeda dari segi formula,
sedangkan teknologi prosesnya tidak berbeda. Secara umum proses pembuatan
SKM, SKM lemak nabati, ataupun KKM dimulai dengan persiapan bahan baku yang
terdiri dari susu segar/susu bubuk/susu skim, air, gula, penstabil nabati,
lemak susu / lemak nabati, vitamin dan mineral, dan bahan-bahan lainnya
sesuai formula. Bahan baku tersebut di campur dan dilarutkan didalam mixing
tank. Kemudian produk melalui tahap filtrasi untuk mencegah bahaya fisik
masuk ke produk akhir. Pada proses ini, produk dipompa melalui filter.
Kemudian produk
dihomogenisasi untuk menyeragamkan ukuran lemak dan mencegah berkumpulnya
partikel lemak yang berukuran besar. Pasteurisasi dilakukan pada produk yang
telah dihomogenisasi. Pasteurisasi dilakukan dengan melewatkan produk pada
Plate Heat Exchanger untuk membunuh mikroba pembusuk sehingga produk aman
dikonsumsi.
Selanjutnya
adalah proses utama dalam pengolahan SKM & KKM yaitu evaporasi. Evaporasi
dapat dilakukan dengan prinsip evaporasi pendingin vakum dengan menggunakan
kombinasi suhu rendah dan kondisi vakum untuk menguapkan air dalam produk dan
meminimalisir kerusakan produk. Poduk panas (50-60oC) dialirkan melalui flash
cooler memasuki proses vakum dan pendinginan secara bertahap sehingga
konsentrasi akan meningkat. Lama dan suhu flash cooler disetting sedemikian
rupa agar menghasilkan produk akhir dengan kadar air yang diinginkan.
Dalam proses ini
juga dilakukan seeding lactose, yaitu penambahan laktosa bubuk dengan
spesifikasi tertentu yang bertujuan untuk mempercepat pembentukan kristal
laktosa yang berpengaruh terhadap tekstur produk akhir. Pembentukan kristal
laktosa berperan dalam pemberian tekstur berpasir (sandiness) yang ada pada
susu kental manis. Bila kristal laktosa yang terbentuk terlalu besar maka produk
yang dihasilkan bertekstur kasar, sedangkan bila berukuran kecil (kurang dari
10 mikron), tidak ada sensasi berpasir yang dirasakan dan produk yang
dihasilkan memiliki citarasa yang smooth. Kemudian produk dialirkan ke dalam
Tangki Aging untuk didiamkan selama 2 jam dengan pengaduk yang terus bergerak
untuk memberikan kesempatan terbentuknya kristal laktosa yang berukuran
seragam dan merata. Selanjutnya produk dimasukkan kedalam kemasan kaleng
yang telah disterilisasi untuk menjaga kualitas produk susu kental manis.
Kegunaan Utama
Produk SKM dan
SKM lemak nabati dapat dikonsumsi sebagai minuman susu, dengan cara
melarutkan 1 bagian susu dengan 2 atau 3 bagian air hangat. Varian rasa
produk SKM dan KKM biasanya adalah plain (putih) dan cokelat. Krimer kental
manis dengan kandungan protein yang biasanya lebih rendah dari susu kental
manis (lebih rendah dari 6%), dapat digunakan terutama sebagai topping olesan
roti, pelengkap atau campuran kopi, bahan baku kue/bolu, bahan baku ice
cream, martabak, es campur, puding, dan es soda. Mengingat luasnya cakupan
pemakaian SKM dalam masyarakat maka kebutuhan SKM dari tahun ke tahun selalu
meningkat. Oleh karena itu, SKM merupakan media yang cukup tepat untuk
fortifikasi vitamin dan mineral. Vitamin yang sudah sering ditambahkan dalam
SKM yaitu Vitamin A, D dan B3. namun sampai dengan saat ini belum ada SKM
dengan penambahan (fortifikasi) mineral seperti kalsium, zat besi, zink yang
cukup penting untuk ditambahkan kedalam produk SKM. Selain sebagai media
penambahan vitamin dan mineral, SKM juga dapat dilakukan penambahan active
ingredients. Dimana tren pangan kedepan mengarah health/fungsional &
convinience food.
Konsumsi SKM
& KKM
Menurut
penelitian yang dilakukan oleh Corinthian CIC Data & Research, dari tahun
2004 hingga 2009 konsumsi susu kental manis menunjukkan perkembangan konsumsi
susu kental manis di Indonesia telah meningkat sekitar 4.83%
setiap tahun (Tabel 1.). Sedangkan konsumsi rata-rata per kapita produk
susu kental manis selama periode tersebut masih meningkat, walau
pertumbuhannya melambat (rata-rata 3.5% per tahun). Masih meningkatnya
konsumsi rata-rata perkapita produk SKM di Indonesia diperkirakan karena
masih meningkatnya permintaan produk tersebut untuk sektor Horeca (Hotel
restaurant, cafe) serta pedagang jajanan seperti martabak, es campur, bubur
kacang hijau, dan makanan jajanan lainnya yang biasa menggunakan susu kental
manis sebagai pelengkap ataupun bahan dasar.
Susu kental
manis rasa plain (putih) mendominasi konsumsi susu kental manis di Indonesia
selama periode 2004 hingga tahun 2009 dibanding SKM rasa coklat. Secara
rata-rata, rasa plain (putih) memberikan kontribusi sebesar 68.88% dari total
konsumsi susu kental manis secara nasional. Selengkapnya dapat dilihat pada
Tabel 2. Hal ini kemungkinan dikarenakan aplikasi produk SKM plain lebih
banyak, misalnya digunakan sebagai topping martabak, es campur, krimer kopi,
dan lain-lain. Konsumsi susu SKM diproyeksikan akan terus meningkat hingga
tahun 2014. Ekspor susu SKM diproyeksikan akan mengalami sedikit peningkatan
sampai 2014. Dengan memperhatikan proyeksi dua faktor permintaan diatas, maka
permintaan SKM akan terus meningkat hingga tahun 2014, dan industri akan
terus ditantang untuk memaksimalkan kualitas dan kuantitas produksi mereka.
 |
